鱔段煨圈子(須預訂)

老菜,不只有老味道,還有好味道。

繼濟南路台大校友會館與新店大坪林店之後,「蔥油餅」和「絲瓜湯包」作得特別好吃且平價的「蘇杭餐廳」在天母振興醫院邊上再開新店。除了面對院區公園的無敵窗景外,為了迎合在地社區人的口味,行政總廚「阿德師傅」(林金德)在菜單上增加了一些新菜式,且只在天母店供應,希望藉此吸引舊雨新知蒞店捧場。

阿德專為「蘇杭」天母店開出的菜色,說是「新菜」,實是「老菜」。為了新店開張,曾在「敘香園」、「滿慶樓」與「上海鄉村」歷練的阿德,走進了時光隧道,憑回憶搜尋腦海裡的美味資料庫,挑出了幾道自己認為「褪時但不褪色」的老菜,進而「以古試今」,看看台北早年江浙外店的老味道,究竟能不能和現代人對味。

老菜,尤其是浙寧老菜,總給人濃汁重芡、不是偏甜就是太鹹的印象。阿德知道現代人的「食尚」,所以將那些早風光一時的菜餚稍為改了,作法是老的,味道則往清淡的路子走,結果很能迎合天母一帶外省二、三代食客的脾胃。

「黃魚溜白菜」就是一道「新老菜」。炒過的白菜鋪在小砂鍋底,加了雞高湯、醋與大蒜先煨個5分鐘,俟白菜的甜汁都煨到了湯裡,再將黃魚、糖、鹽放到鍋裡再煨,中間還加了筍片、紅椒繼續煨。這道菜大功告成後,魚肉細緻鮮美、湯汁入味的筍片鮮脆,帶著微微蒜香的湯汁裡可以吃到白菜的甘甜。取這湯汁拌飯,可以扒個好幾碗,很讓人驚艷。

「鱔段煨圈子」是在江浙老菜譜上找不到的「怪菜」。阿德說,這菜是他30出頭時在一家名店跟一個外場老堂倌學來的。「堂倌」,就是外場跑堂,幫客人點菜、開菜單與配菜的。內場主廚跟外場堂倌學的菜,一樣好吃。

所謂「鱔段」,是用粗壯的鱔魚切成段;至於「圈子」,指的是大腸頭。阿德將這兩種食材洗淨汆燙後,與蒜頭、料酒一塊放到了鍋子裡燜。這一燜,就是75分鐘,起鍋前放到蔥、薑絲。由於時間夠久,鱔段入口即化,腸頭也是軟爛卻又帶有彈Q,至於湯頭的味道,像「蛤蠣湯+雞湯」,鮮美至極。

阿德說,「鱔段煨圈子」既是一道「菜」,也是一鍋「湯」,所以當年老堂倌做給自己吃後,就將作法學了起來。20多年來,他只做給家人與朋友吃,如今為了「蘇杭」新店開張,他捐出來試試市場水溫。

「明月鴿松」是阿德以古貫今、江粵整合後,又加入自己一想法研發出的菜式。因為,「鴿松」是粵湘菜系裡的名食,江浙菜裡只找得到「蝦松」,阿德取鴿脯與腿肉切丁與荸薺丁、彩椒丁同炒,鴿松細緻滑嫩,口味鹹鮮,荸薺爽脆、彩椒甜嫩,匯聚一盤誘人的彩食,直接配飯就很下飯。

重點來了,無論「蝦松」或「鴿松」,傳統都是以生菜葉搭配包食,阿德則取切成了方型的潤餅皮供客人包捲。所謂「明月」,指的是帶有「溏心」的荷包蛋。阿德示範吃法:1、以「鴿松」作餡、放在潤餅皮上,2、最上層放置溏心荷包蛋,3、用潤餅皮連蛋帶鴿松一起包捲起來。頃刻,這菜變成了「鴿松潤餅」,裡面的蛋黃汁滲透到了鴿松裡,除豐富了口感,還讓整道菜多了蛋黃獨有的香味。

總說情歌總是老的好,我覺得菜餚也是老的好,阿德翻箱倒櫃想出的幾道老菜,最主要的功夫說穿了就是「火候」與「時間」。因為麻煩,今天很多餐廳為省時省事,不做了。或許也因為如此,「蘇杭」天母店反而走出了活路。

蘇杭小館主廚林金德
阿德師傅
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創作者介紹

蘇杭餐廳Su Hung Restaurant

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