姚舜 人生五味.jpg 在姚舜出的「人生五味」一書裡,第44頁 味之一 創意人生味:料理不設限、中西不分家

林金德 鱔段煨圈子
七十歲外場老堂倌的獨門秘招

絕了!鱔魚居然可以和「圈子」煨出一盅絕妙鮮滋味。

「圈子」,就是豬的大腸頭,切了段後,因為長得像古時候大戶人家手上戴的戒指,所以又叫「板指」。江浙菜師傅善烹圈子,直接紅燒,或與五花肉同煮,都很好吃。用野菜「草頭」料理的「草頭圈子」,則是江寧名菜。至於「鱔段煨圈子」,我第一次吃,也是第一次見。做給我吃的是蘇杭小館(蘇杭餐廳)行政總廚「阿德師傅」林金德。

「一截鱔段配兩個圈子。」阿德說,料理「鱔段煨圈子」其實不算太難,省去處理大腸頭那費工的洗淨去腥過程不談,這個菜就是用切成四公分左右的鱔魚,與事前處理好備用的圈子,一塊放到鍋裡,然後加了水、大蒜與料酒,足足用小火煨七十五分鐘後就大功告成了。起鍋前,再加點薑絲與用紅辣椒穿綑的蔥絲裝飾即可上碟。

人生五味03.jpg 招牌私房菜,只給有緣人

鱔段經久煨,入口酥化;而煨到透的腸頭,口感軟爛猶又帶有彈Q。至於喝來帶有一股淺淺蒜香的湯汁,湯色與味道既像蛤蜊湯、又像清豀湯,鮮美極了。無怪阿德要用它來做為自己招牌私房菜,除非有緣人,平常不輕易示眾。

「這菜,是我年輕時跟一個老堂倌學來的。」阿德看我吃得驚艷,笑瞇瞇地開始講故事。

那一年,阿德三十歲,師承張順官的他離開了老字號江浙菜名店敍香園,帶槍投靠來到另一名店;鄉園,遇到了這位老堂倌。

所謂「堂倌」,就是今天所指的外場領班。不過,台灣早年餐廳裡的服務生,工作可不似今天那麼簡單;除了要跑堂送菜,還得幫客人點菜、配菜,甚至得拿毛筆、簽字筆開菜單。名店的老堂倌,尤其是一家餐廳的靈魂,由於他們和熟客早建立了深厚交情,他們若不在,客人就不上門,所以即使是內場師傅,都要和他們打成一片,才能知道客人脾胃。

老店都是兩頭班,空班時沒事幹,打牌、喝酒成了外場與內場聯誼的主要活動。被阿德視為「私餚」的鱔段煨圈子,就是有一回老堂倌利用空班找他喝酒時做給他吃的。

人外有人,處處是學問

人生五味04.jpg 「那一天,他說要弄個好料的給我試試…。」阿德陷入了回憶中倒敘著當時的場景:「他一邊天南地北地聊,我一旁專心地偷偷瞄。」阿德說,自己當時年紀雖輕,但憑手藝在餐廳裡也算是個「一哥」了,七十歲的老堂倌即然獻寶,他倒想看看那菜有多好吃。

嚐過了鱔段與圈子,喝完了那鮮湯,阿德當下慚愧莫名,且深受感動。「人外有人吶!」阿德說,一位外場老堂倌,隨隨便便就弄出個即是菜、又是湯的好食,讓他深受啟發:「人人是老師,處處是學問呀!」阿德語重心長地指出,從此他自己不再以既有的手藝自滿,無論在餐廳內或是餐廳外,只要人家說甚麼菜好吃,他都會想去吃吃看,並且做做看。

那真是個美好年代。阿德說,他很懷念那位老堂倌,更懷念那個「連外場服務人員都是饕家的年代」。所以,蘇杭小館在天母振興醫院開新店,他把「鱔段煨圈子」放到了菜單上,好讓天母商圈的老外省,一起回味那人情濃郁的美好時光。

林金德
祖籍浙江,49年次,國中畢業,在叔叔林學春帶領下17歲跨入餐飲行業,18歲進入名店敍香園從學徒做起,退伍後繼續在餐飲業習藝,26歲當上主廚,並先後在敍香園、滿慶樓、上海鄉村等浙寧菜老字號名店歷練,專擅蘇幫菜系,現為蘇杭餐廳行政總廚。

姚舜
台灣少數以吃為工作的歐吉桑之一,數不清的成名大廚常找他出張嘴、試味兒、給意見!現任《工商時報》撰述委員、NEWS98廣播節目主持人、飛碟聯播網《飛碟早餐》週五美食單元來賓,在媒體界超過二十年的資歷。對美味的流行有超高敏銳度,擅長以詼諧幽默的方式說故事、談吃喝、看人生。

人生五味 姚舜的酸甜苦辣鹹
2009/05/18初版

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蘇杭餐廳Su Hung Restaurant

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