非凡企劃03  

在餐廳裡接待、上菜、來回忙錄的李敬珣,其實正是上海菜名店蘇杭的千金。由於父母嚴謹、親力親為的身教影響,她以專業角六萬管理、創新,即時忙到沒假日和華麗裝扮,也無怨尤。

「一客客飯、一籠絲瓜包,東坡肉燉軟一點…」蘇杭餐廳副理李敬珣穿著黑套裝,踩著黑高跟鞋來回忙錄的樣子,看似餐廳領班,其實她是蘇杭千金,三十歲不到,卻頗有接班人架式。

辛苦第二代,假日不得閒

「第二代是很辛苦的,員工都會睜大眼看著,一點都不能鬆懈。」李敬珣說。父母對她期望高,每天早上九點前,她就要比員工早到餐廳,「檢查當天的食材新鮮度、店內清潔,十一點開始營業就要招呼客人,即使餐廳午休時間也要開幹部會議。」李敬珣每天忙到晚上十點員工都下班了,她才能離開。「你知道嗎,我回家後還要向爸媽報告當天的工作,連假日也不得閒。」

創業二十七年的蘇杭餐廳,其上海菜在台灣餐飲界占有一席之地,李敬珣的父母早年從學校團膳餐廳起家,現在蘇杭六家店,總營業額超過二億元,「我爸爸是陸軍官校畢業的,退役後到台灣工業技術學院擔任教官,那時學生餐廳要找人經營,爸爸就和三叔公一起頂下來。」李敬珣提高音調,興奮地說。「在台灣提到小籠包,就會想到鼎泰豐,但絲瓜湯包就屬我們蘇杭做得最道地。」蘇杭每個月至少要進七千斤澎湖絲瓜。每月至少賣出近一萬籠的絲瓜湯包,單單絲瓜湯包的月營業額就超過一百四十萬元。

也因為李敬珣父母的努力,蘇杭在餐飲界已樹立口碑。「我的壓力也很大啊,有次我跟爸爸抱怨說我都沒休假,他告訴我:『你本來就沒有假日,這是妳的事業,妳必須承擔起來。』」她說:「爸爸是軍人出身,凡事講求鐵的紀律,愛的教育,他要求員工做到的,我也不例外。」李敬珣的父親、蘇杭總經理李淵,採購食材要求貨真價實,從買豬肉到油、鹽、米,都要堅持料好實在,絕不買來路不明的商品。「雖然爸爸要求嚴格,但其實我從他身上學到很多。」就泛起敬佩的眼神:「爸爸都現金付款,所以我們都能拿到很好的食材,而且他對待師傅,就像對自己的兄弟般重情義,師傅自然就會替餐廳省下很多食材成本。」

量大低成本,擴大客戶群

世新大學廣電系畢業後來就進入家族事業的李敬珣,總是笑口常開,身段柔軟。她先到台大醫院員工餐廳工作:「當時我洗碗都洗到指甲斷裂,更別說想留長指甲,擦指甲油。」但看在嚴父眼中,卻認為她還要再加強,跟著父親學習餐廳管理三年後,李敬珣決定到美國休士頓大學進修餐飲管理碩士:「我當時想,我一定能幫蘇杭擴展更大的市場。」

但李敬珣也坦承:「其實我修完碩士學位後,本來要留在美國,到拉斯維加斯的餐廳工作。」後來因為母親生病,父親要求她回蘇杭幫忙。「剛回國時,我也是經過一番掙扎,我總是想要利用我的餐飲管理知識,多做些事,有時就會和父親的想法不同。」李敬珣回到蘇杭後想要有所作為,她設計文宣企圖打入婚宴市場,為員工爭取聯誼活動,但做事中規中矩的父親總是告訴她:「要注意風險控管,做事要謹慎。」

其實,李敬珣的父親,節儉的個性不是沒有道理。「我爸媽做團膳時,每天工作都要到晚上八、九點,隔天早上五點不到,又要趕到果菜批發市場採買,我們家小孩都很難看得到父母。」李敬珣說,蘇杭做團膳時走低價位路線,而且最大優勢就是在財務管理及食材品質的控制。「這也是我現在努力學習的,父母親都是苦過來的人,也會以同理心對待消費者,爸爸常告訴我,做餐飲不一定要賺大錢,對待顧客也不要太計較。」

李敬珣加入蘇杭時,SARA的風暴剛平息不久:「那時又碰上因為營業地點、客源、訂價、菜色都不對,經營得很辛苦。」後來因為進入台大校友會館經營,蘇杭的營運才慢慢有起色。李淵說:「我告訴女兒(李敬珣),我當初開餐廳就是堅持要量做大、成本降低,就能讓一般的年輕人走進來,蘇杭的客人不能老是只有六、七十歲的人。」

甜點玩創意,健康老味道

有經營頭腦的李淵也讓女兒勇於嘗試,需要花大錢的案子他會猶豫,但創意的菜色卻很支持。李敬珣最近運用古人「文房四寶」筆、墨、紙、硯的意象做菜,將麻糬、龜聆膏、春捲、黑芝麻做成甜點、盤子。

父母重身教,尾牙吃菜尾

而李淵也用這套標準教育李敬珣:「我告訴她,在員工面前要以身作則、要踏實,每天上班要眼到、口到、手到、腳到、心到、要很勤勞去觀察每一個角落。」

李淵對李敬珣的訂練,比軍人還嚴格:「即然她是老板的女兒,一切更應該做別人的表率,她在蘇杭工作,跟大家都一樣,沒有任何特權,做得不對、做得不好、照樣要挨罵。」李淵說:「希望她還要再加強,努力要更努力,要像蔡依林有那種努力的韌性和那種拼勁,才能夠成功。」

去年蘇杭公司尾牙,李敬珣忙到晚上十一點,餐廳主廚烹飪的名菜,她一樣也沒享受,吃的是留下來的剩飯剩菜:「我一點也不覺得苦,女生一樣能做餐飲業。」

女兒的辛苦,看在母親黃惠齡眼裡很心疼:「不曉得讓她走這行對不對,怕會對不起她。因為走了這行可能會顧不到家,但又不能當花瓶,她一定要親自動手做才行,可是又忙到沒有時間交男朋友真怕拖延她的姻緣啊!」。

李敬珣小檔案
出生:一九八○年
學歷:美國休士頓大學餐飲管理碩士、世新大學廣電系
經歷:蘇杭餐廳台大醫院店店長
現職:蘇杭公司副理

非凡企畫Special News 文/洪茗馨 2009.04.26

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