蔥油餅  

我小時吃的蔥油餅跟現在最大的不同是,那個年代賣餅的都是一口圓形鐵鍋,鍋上會架上一個濾油的網架,而麵餅似「浸」在油裡炸熱的。出了鍋,這餅的麵粉幾乎都被炸成了金黃色,蔥末似墨,但口感酥脆、蔥香誘人,白麵部份占比很低。

不過那時的蔥油餅可是油的厲害,用舊報紙包著,紙都被油沾染成透明油亮,偶爾餅上還會「轉載」著報上文章,好像大多數人也都這樣吃了,而且也沒見人鬧肚疼的。

時至今日,蔥油餅的樣子可多了。有用大平底鍋,淋了點油,再將揉和著的蔥花和麵糰擀平,壓成一大張餅皮攤在鍋內煎成,然後再切成4塊、8塊或對半賣。另外,也有揉麵時不加油,然後近乎用烙烤而成的餅,做法各有千秋,可都叫蔥油餅。妙的是,在餐廳裡賣的與街坊攤子賣的又完全長的不一樣。

很多人認為蔥油餅源自山東,但大陸有學者考據發現,蔥油餅最早是湖北的風味小吃,由「茶聖」陸羽喜歡吃的「支公餅」演變而來。台灣攤子常見的切了塊賣的蔥油餅,做法和數百年前一樣,沒什麼變。

為了提香增鮮或豐富口感,很多江浙餅鋪賣的蔥油餅,其實是融合了江蘇小吃「蔥油紅燒」與江浙小吃「吳山酥油餅」兩者的特色,再加以改良而來。如江南美食連鎖餐廳「蘇杭小館」的蔥油餅,就因改良得法,雖非傳統,卻因好吃而受食饕推崇。

傳統蔥油餅做法簡單,麵粉和成麵糰,揉成劑子、搓成條狀、刷豬油、扁成薄皮,再在皮上灑了蔥、鹽、抹油,再包捲成餅胚,然後再用油煎即成。蘇杭小館的做法是,和麵時會加老麵與鹼水,點心師傅謝冠宏說,加老麵是為了讓餅更蓬鬆,但老麵發酵會有股淺酸味,用鹼水可平衡酸性。

蘇杭小館的蔥油餅表皮金黃酥焦淺脆,蔥香、油香與餅香交融,內裡卻如酥餅般有夾層。這是因為劑子擀平抹油灑蔥後,謝冠宏沒有直接捲成餅胚,而是像做酥餅時一樣,將餅皮對折再醒一次後,才包捲成胚,如此餅內就有3層了。

蘇杭小館蔥油餅香而不油的另一關鍵是用兩種不同溫度油煎。謝冠宏表現,第一次用小火慢煎,俟餅的內部蓬鬆鼓起後,再用大火,利用高溫為餅皮上色,且將餅內多餘的油逼出,和港廚酥炸瀨尿蝦實異曲同功哩。

文/姚舜.攝影:連慧玲

姚舜
工商時報撰述委員,NEWS98廣播節目主持人,在媒體界已有20年資歷。對美味的流行有超高敏銳度;擅長以詼諧幽默的方式說故事、談吃喝、看人生。

謝冠宏
74年次,三重人,高職畢業,16歲入行學做粵菜,後轉學台菜海產熱炒後,覺得「海產店炒來炒去都差不多」,轉學港式燒臘;21歲進蘇杭小館餐飲體系,師承點心行政主廚林建益學做滬點,現為蘇杭小館濟南店點心師傅。

蘇杭小館.濟南店
地址:(02)台北市濟南路一段2號之一(台大校友會館)
電話:(02)2396-3186

201206時周姚舜蔥油餅s  

文章標籤
創作者介紹

蘇杭餐廳Su Hung Restaurant

suhung 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()