20101026東風報導美食新聞   

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美食新聞 天心與您分享美食新鮮聞

一間好的餐廳,往往只要三五道招牌好菜,就足以讓客人津津樂道了,並且讓新客人變成忠實的老客人。

今天姚大哥就要帶大家去台北一家CP值很高的餐廳,這家店的料理非常的親民,不少許多美食部落客,說到這裡的「蔥油餅」是台北第一,還有來店必點的,就是北台灣最好吃的絲瓜湯包,甚至像是招牌的東坡肉、獅子頭,也同樣能抓住年輕人品嚐中菜的最佳利器。

這家店受歡迎有幾個原因:
第一,這間餐廳總會三不五時帶他們廚藝團隊到大陸考察,帶來一些時下最受歡迎的口味。
第二,在傳統菜中,主廚總會加入其他的元素做變化,像是四川口味的酸湯魚。
第三,除了味覺上的享受,更是視覺上的震撼,例如能將麻將中的萬子、筒子以及文房四寶中的紙墨筆硯,竟然通通都可以吃下肚,是不是覺得很不可思議呢!現在我們就去一探究竟吧。

當我一走進這間隱身在台大校友會館的江浙餐廳,古色古香的用餐氣氛下,很難想像這裡竟然是姚大哥口中年輕人聊天聚餐的新聚點;我左思右想,我想答案應該就在今天的菜色上吧。

美食顧問姚舜:「我今天跟天心還有各位觀眾朋友介紹這家餐廳,因為江浙菜在台灣非常的熱門,它跟廣東菜蔚為台灣主流的兩個菜系的餐廳,那麼我今天介紹這間餐廳,我個人覺得它的CP值很高,也就是說它的價錢跟菜色,對很多人來講是很划算,我們知道江浙菜裡面會有很多盆頭小菜(開胃前菜),那麼這間餐廳他們的負責人還有主廚,他們廚藝團隊很認真,那麼每一年定期到大陸去考察,去看現在最流行的這個盆頭菜、小菜,還有主流的菜系,所以每一年他們都會回來更新,或跟著季節的變化。」 

每年固定赴大陸取經 將傳統中菜加以改良

美食顧問姚舜:「還有一個特色,就是他們的菜色,不是只適合我們所謂的老外省,因為他們每一年去大陸去取經回來,那麼很多菜對很多的年輕人來講,比如說三、四十歲的朋友,甚至十幾二十歲的朋友,都很能接受這家餐廳的菜色,所以我今天特地介紹天心跟各位觀眾朋友來到這間餐廳,我們來看看他們一些特色的菜色。」

天心:「那當然要歡迎我們的阿德師傅,阿德師傅你好!」

主廚:林金德
經歷:敘湘園、上海鄉村餐廳,現任蘇杭小館主廚

天心:「首先就講到這個開胃菜,光看到顏色,你有沒有覺得乾淨又清爽!那我們就一道一道來介紹這個」

醒目苦瓜

阿德師傅:「『醒目苦瓜』,我們認為把它取成醒目苦瓜的用意是苦中帶甘、涼中帶苦,吃下去會覺得說,那個涼意跟那個甜意,會直衝腦門。」

天心:「這家餐廳是很多年輕人愛來的,可是很多人都不能接受啊,那你怎辦!」

阿德師傅:「我們用特製的烏梅汁下去調,做它的醬,所以年輕人喜歡的口味。」

美食顧問姚舜:「我覺得這道菜有個特色,就是說苦瓜它可以做到這麼薄脆,而且你看它薄到可以透著光,然後又薄又脆又綠,這個要怎麼做才能做到這個效果?阿德要不要跟我們講。」

阿德師傅:「苦瓜那裡苦,就是它的皮苦,內層的皮苦,外層的皮都不會苦,外層皮我們把它冰鎮過就不會苦了。」

天心:「是哦!不過我想先吃吃看原味!是不是真的冰過之後就不苦了,然後我們再加那個烏梅汁」

美食顧問姚舜:「很脆哦!可以聽到那個聲音」

天心:「但是的確還是有點點苦」

阿德師傅:「那個苦度,苦的程度沒有那個皮那麼濃厚。」

天心:「那如果加了烏梅汁呢」

阿德師傅:「因為烏梅汁很濃厚,那個苦味道幾乎就不見了。所以這個一吃雙味,一吃兩種口味的感覺」

天心:「變甜了,太神奇了。剛剛苦瓜的那個苦澀味,完全就沒有了。」

蜜汁南瓜

阿德師傅:「『蜜汁南瓜』,這南瓜我們取自於日本進口的南瓜,它們的肉質比較紥實,我們用蜜下去浸泡。」

美食顧問姚舜:「跟各位觀眾朋友講,這個日本南瓜跟其他品種南瓜有個最大不同,就是它從皮到肉,它蒸起來不會外面熟了,裡面不夠或是裡面熟透了,就它是很均勻的。然後它從皮到內裡裡面,它是很均質的,所以他特別選這個日本南瓜。還有另外在大陸東部幾乎所有江浙沿岸的這個珠江三角洲、長江三角洲的餐廳,現在很流行開胃前菜裡面都有這道菜。」

天心:「這個皮你千萬不要錯過,非常好,有營養價值。」

阿德師傅:「台灣的南瓜蒸出來皮厚,吃起來變成有纖維這個感覺,這個就不會。」

紹興醉元寶

阿德師傅:「這個就是我們台灣當地的『紹興醉元寶』。」

美食顧問姚舜:「一般講上海菜,我們講最有名的開胃前菜,就是這個醉雞了。但是這裡阿德師傅在這家館子,他用這個紹興,然後用類似醉雞的手法來做,他刻意去把這個豬蹄最前面,我們叫圓蹄,豬的最前面它的膠質特別多,它沒有肉,但膠原蛋白特別多,然後他們知道現代人愛吃甚麼樣的口感,所以刻意去蒸到一個剛剛好,不會太爛卻又不會死硬派,就剛剛好那個Q彈的勁。」

天心:「這好棒哦。」

當然我們的主角也要登場了。

揚州獅子頭

天心:「我的老天爺啊,這是甚麼味道!光那個味道,阿德師傅就很厲害了耶!這個味道已經拿一百分了」

美食顧問姚舜:「剛剛上菜時,那個煙一直往上飄,表示它裡面還在滾,還在啵啵啵的滾。其實他們時常去考察,然後精益求精,他們今年再跑一趟以後,發現這個做得比較更嫩、粉嫩,然後做的顆粒比較大。」

現在講到的獅子頭,它其實學問很多,第一個,就是它這個肉一定要用手、用刀子去剁,而不能用機器去絞。第二個主要原因是它肥瘦比例拿捏的很好,第三,一般外面咖啡色的獅子頭,是先炸過再煮,他們是以清燉方式煮至熟透,吃起來更健康。

天心:「它是比較鬆軟的感覺,我光用湯匙把它剝開都覺得像豆腐一樣。」品嚐後。「嗯,我以為它會沒有甚麼味道!錯,它相當的濃郁、入味。」

美食顧問姚舜:「這個獅子頭有很多種,每個師傅會在獅子裡面去加不同的料,有的會加荸薺;有的在講究這個絞肉,也有一些學問,他們絞肉機的洞眼,外層要比較粗的,內層要比較細的;但是阿德師傅他們這裡做的,全部不用機器絞肉,全部用刀剁。」

天心:「為什麼要那麼費工,用機器絞一絞就好了嘛!」

阿德師傅:「我們是用後腿肉跟五花肉兩種肉下去搭配,後腿肉煮不好會很柴,我們用剁的,吃起來就不柴了,肉的顏色會呈現粉紅色,因為它沒有炸,用小火熬煮兩、三個鐘頭,沒有過油這顏色就不會被破壞」

美食顧問姚舜:「其實獅子頭有兩種,像今天阿德給我們吃的是湯菜,另外有些餐廳他們會做成乾的,那個就是紅燒獅子頭,然後他們還會搭配蟹粉;用一大堆大閘蟹的蟹粉去搭配這又是另一種做法,都很好吃。」

絲瓜蝦仁湯包

阿德師傅:「接下來介紹我們店中之寶『絲瓜湯包』」

美食顧問姚舜:「所謂的上海點心、江浙點心裡面一定會有所謂的小籠湯包或是絲瓜湯包。但這間的絲瓜湯包,我覺得最重要的是除了好吃以外,它特別大顆,還有它的價格非常的合理,從開幕到現在如果一顆顆平均計算它的價格的話,它一顆是別人的二顆大,價錢卻是別人的一半,到現在為止第一籠仍是半價,然後非常好吃。」

天心:「我吃過很多湯包,我看看有多好吃!唉呦!好軟、皮超薄的,我覺得我快讓它粉絲碎骨了,怎辦!」

美食顧問姚舜:「你的動作作對了一半,不管吃甚麼湯包,看它做的好不好的一個很重要的標準就是說,包子這個捏或他們有時候叫掐,師傅其實是捏那個摺子,像名店號稱有18個摺子,這就看師傅手的巧勁,做好一個完整的湯包,有一個口訣『坐著要像座鐘,提起來要像個燈籠』。像這個它特別強調它的薄,所以我們提起來要像燈籠一樣,然後這樣接,只能挾那個頭;然後吃要先咬個一小口,吸它的湯汁。」

品嚐小籠包關鍵:一輕提 二慢移 三開窗 四喝湯

天心:「不好意思,平常我不是這麼大聲,我只是要吸給觀眾朋友聽,真的好多湯哦!」

美食顧問姚舜:「然後好不好,他的絲瓜湯包跟別家不一樣,就是說很多這個店家在做絲瓜湯包的時候,他們是把絲瓜切片,這是一個學問啊,他們是把絲它切成丁。然後很多人做絲瓜湯包,裡面會放皮凍,要那個效果,但它沒有。它完全就是靠絲瓜本身釋出水分,還有鱸蝦,絲瓜水分甜、鱸蝦鮮,所以你一口咬進去的時候,這時鮮甜交織在嘴巴裡面,非常好吃。」

阿德師傅:「絲瓜我們是用澎湖絲瓜,我們絲瓜講究是一個絲瓜皮、絲瓜末、絲瓜籽,我們末跟籽都去掉,那個才吃起來有清脆的口感。」

天心:「我只能說那個料給的真的是不手軟。」

蘇杭酸湯魚

美食顧問姚舜:「其實這道菜嚴格講起來它不是江浙館子裡應該要有的菜,那麼這道菜也是阿德師傅跟他們老闆去大陸考察後,發現現在大陸風靡這個川湘菜在江浙館,即便是江浙館子、上海菜餐廳裡也都有這個川湘菜的影子在裡面,所以他們也跟得上時代潮流,阿德師傅他們回來就研究了這道菜,叫做酸湯魚。那我先賣這個關子,不說這個湯,你等下猜,他是用甚麼味道來調這個酸味。」

天心:「好熟,我知道我知道。是梅乾菜嗎?我吃到了酸菜」

阿德師傅:「我們用的是酸菜,所謂酸湯魚,製作過程好,好在裡面放那個燈籠椒,所謂泡椒,那個酸味是自然發酵的味道。還有一個是檸檬汁在最後加,檸檬遇大火會產生苦味,但出鍋前滴個兩滴是自然的酸會更柔順。」

天心:「阿德師傅有個問題耶,我這樣它是不會碎掉耶,然後整個型你看,S形,有漂亮的弧度,好有線條,這怎麼弄的?」

阿德師傅:「這個爐魚我們是劈肉,就是把肉劈起來,所以我們切斜刀,切斜刀遇熱,它會有捲的效果。所以看起來更立體的感覺。我們上海菜所謂漿過,我們有漿蛋清、放輕微太白粉,它的形狀就會固定;它只會捲不會斷。」

年輕人的最愛 點播率第一的蘇杭東坡肉

接下來要跟大家介紹的是阿德師傅最引以為傲的東坡肉。我光看這個外觀,你看上面一層皮,我看起來覺得感覺很不真實,覺得這上面是蒟蒻嗎?因為透明、發亮。

美食顧問姚舜:「它這個東坡肉裡面有一個很明顯的口感特徵,就是它特別的膠質感特別的豐厚,這個密訣啊,請阿德師傅揭密」

阿德師傅:「我們有擺雞骨頭跟雞架,因為它這個肉的皮會呈現膠質;我們煮八個鐘頭,是水剛加下去煮到水剩八分之二,那湯汁要留起來,原汁原味才會呈現膠質。」

美食顧問姚舜:「我覺得這道菜的重點是最上面那一層,是不是就像我講的,完全不膩。看起來嚇人但一點都不膩不油,而且有一點口感,因為那個膠質進去了,真好吃。」
 

杭州老鴨煲

美食顧問姚舜:「浙江產鴨,所以他們有很多的鴨菜,那麼一個是神仙老鴨湯、一個是老鴨煲。神仙老鴨湯比較清,老鴨煲比較濃;為什麼會呈現白色的呢,就是因為煮到一定的時間呢,蛋白質分解,那麼不管任何的禽獸或是海鮮,你只要煮到一定的時間後,它整個湯色都會像乳白色,像牛奶一樣。」

天心:「哇!他的料、筍子,這個是鴨肉嗎?」

阿德師傅:「這個是家鄉肉,要它的鹹鮮味道。」

家鄉肉-火腿的半成品,需經過21天醃製。

天心:「一般食用的鴨子從飼養到宰殺,往往是45天的時間。而阿德師傅的杭州老鴨煲,則是使用宜蘭的稻間鴨,從小飼養在稻田中,專吃稻米的天敵福壽螺,等長到40天後,就直送到養鴨場,前後共飼養70天,因生長時間夠長,燉煮過後鴨味十足。」

天心:「鴨味道太足了,而且很嫩又不柴」

阿德師傅:「是因為天心來我們才有說,裡面還有放甘庶頭,這味道會更好。」
 

蔥油餅

美食顧問姚舜:「我每次來必點的,一定要讓天心吃看看。它不是甚麼了不起的大菜,但卻是招牌菜。他們家的蔥油餅特別的厚、吃起來表層非常的酥香脆,裡面因為它大量用了宜蘭的三星蔥,所以它有一股蔥的甜香,那麼是非常的受歡迎,膾炙人口的一道小點。不要小看它,它可是每一桌上面必會有的一道菜。」

天心:「太特別的口感了,它外表是很酥脆,裡面又是很有彈性、Q性」

美食顧問姚舜:「為什麼,這個是油皮,你要堆疊壓平才能製造出這個效果,所以這家餐廳他們做的蔥油餅,很多人都覺得,吃過這家蔥油餅後,再吃別家,都說別家的不行,所以有很多人來,很多黑頭車開節餐廳門口,先打電話來說,我要帶幾張蔥油餅,然後開到門口拎了就走;但是這個蔥油餅製作過程很麻煩,所以過去他們只限如果是半價的話,一桌只能點一張,當然你要付錢,原價的話你可以買很多。」

文房四寶.麻將

天心:「太有趣了,觀眾朋友看到沒,我右手拿著毛筆,左手拿著麻將,這跟我們的美食有什麼關聯啊?」

美食顧問姚舜:「這間餐廳很有趣,這是飯後甜點,那麼其中一個是文房四寶、另外一個就是麻將。我們先介紹除了阿德師傅以外,這間餐廳的點心師傅,是阿易師。」

阿易師:「老闆有要求說,我們做些特色的點心,我們就一起研發比較代表性的東西,比較好玩。」

天心:「剛剛講的紙筆硯墨,紙是用甚麼?」

阿易師:「紙是用春捲皮;筆不單是樣子,它也是可以吃的,麻糬裡面有包一些鳳梨餡,用麻糬的概念,做成一個拉長的壽桃;硯,硯台,它是芝麻糖,雕塑那個形狀,就像我們小時候的那種硯台,醬汁是用龜苓膏調的,像墨汁;墨,墨條就是龜苓膏。」

天心:「我要怎麼享用這個甜點!」

美食顧問姚舜:「等一下,你先拿著筆沾著墨汁,上面可以寫些祝福的話,因為這道菜甜點上面,通常都是很開心的嘛。」

天心:「真的可以寫,好好玩哦!好了,我寫完了,文思泉湧!這是敘發我近期的、非常內心的一個想法。」

美食顧問姚舜:「憑良心講,天心的字寫的不錯啦。今天如果是給長輩祝壽或是朋友同學這個升官或是畢業典禮,然後最後一道甜點的時候出這個,然後大家寫一些吉祥話在上面,很有意思,而且還可以吃。」

天心:「怎麼吃呢,教我們。」

阿易師:「首先把那個龜苓膏放在上面,加點花生粉、然後腰果、然後加點香菜、墨汁多一點,然後捲起來吃就可以了。」

天心:「嗯,好吃耶!好吃又好玩。」

美食顧問姚舜:「我等著吃這個發財啊」

天心:「發財!麻將來了。這是甚麼?」

阿易師:「這是白豆沙,加一些麻糬下去做皮,裡面的餡就是蓮蓉餡。」

天心:「我吃吃看,這樣子好棒哦!嗯,這外面的皮又是好熟悉的感覺,是紅麵粿」

阿德師傅:「它是紅麵粿,吃起來比較綿,不像發粿那種。」

天心:「想問一下阿易師,光這一顆你要花多少時間?」

阿易師:「大概十幾秒就夠了,一整盤時間上可能就會延長很多;所以這也是須要預訂的。」

天心:「文房四寶跟麻將太有意思了!」

美食顧問姚舜:「今天跟天心還有各位觀眾朋友分享這家餐廳,就是這麼有趣的餐廳,從開胃前菜(盆頭小菜)到這個主菜,像剛剛的酸湯魚,一直到現在的甜點。他們不拘泥於傳統,不斷的創新精技,創造了一個多元的吃食樂趣,更重要的是他們的價錢不貴,所以CP值很高,所以我在這裡跟天心跟觀眾朋友推薦這家餐廳,希望下次能再有機會吃到阿德師傅跟阿易師傅研發的新菜,好不好。」

天心、姚舜:「謝謝兩位師傅。」

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蘇杭餐廳Su Hung Restaurant

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