在姚舜出的「人生五味」一書裡，第44頁 味之一 創意人生味：料理不設限、中西不分家
林金德 鱔段煨圈子
七十歲外場老堂倌的獨門秘招
絕了！鱔魚居然可以和「圈子」煨出一盅絕妙鮮滋味。
「圈子」，就是豬的大腸頭，切了段後，因為長得像古時候大戶人家手上戴的戒指，所以又叫「板指」。江浙菜師傅善烹圈子，直接紅燒，或與五花肉同煮，都很好吃。用野菜「草頭」料理的「草頭圈子」，則是江寧名菜。至於「鱔段煨圈子」，我第一次吃，也是第一次見。做給我吃的是蘇杭小館（蘇杭餐廳）行政總廚「阿德師傅」林金德。
「一截鱔段配兩個圈子。」阿德說，料理「鱔段煨圈子」其實不算太難，省去處理大腸頭那費工的洗淨去腥過程不談，這個菜就是用切成四公分左右的鱔魚，與事前處理好備用的圈子，一塊放到鍋裡，然後加了水、大蒜與料酒，足足用小火煨七十五分鐘後就大功告成了。起鍋前，再加點薑絲與用紅辣椒穿綑的蔥絲裝飾即可上碟。
招牌私房菜，只給有緣人
鱔段經久煨，入口酥化；而煨到透的腸頭，口感軟爛猶又帶有彈Ｑ。至於喝來帶有一股淺淺蒜香的湯汁，湯色與味道既像蛤蜊湯、又像清豀湯，鮮美極了。無怪阿德要用它來做為自己招牌私房菜，除非有緣人，平常不輕易示眾。
「這菜，是我年輕時跟一個老堂倌學來的。」阿德看我吃得驚艷，笑瞇瞇地開始講故事。
那一年，阿德三十歲，師承張順官的他離開了老字號江浙菜名店敍香園，帶槍投靠來到另一名店；鄉園，遇到了這位老堂倌。
所謂「堂倌」，就是今天所指的外場領班。不過，台灣早年餐廳裡的服務生，工作可不似今天那麼簡單；除了要跑堂送菜，還得幫客人點菜、配菜，甚至得拿毛筆、簽字筆開菜單。名店的老堂倌，尤其是一家餐廳的靈魂，由於他們和熟客早建立了深厚交情，他們若不在，客人就不上門，所以即使是內場師傅，都要和他們打成一片，才能知道客人脾胃。
老店都是兩頭班，空班時沒事幹，打牌、喝酒成了外場與內場聯誼的主要活動。被阿德視為「私餚」的鱔段煨圈子，就是有一回老堂倌利用空班找他喝酒時做給他吃的。
人外有人，處處是學問
「那一天，他說要弄個好料的給我試試…。」阿德陷入了回憶中倒敘著當時的場景：「他一邊天南地北地聊，我一旁專心地偷偷瞄。」阿德說，自己當時年紀雖輕，但憑手藝在餐廳裡也算是個「一哥」了，七十歲的老堂倌即然獻寶，他倒想看看那菜有多好吃。
嚐過了鱔段與圈子，喝完了那鮮湯，阿德當下慚愧莫名，且深受感動。「人外有人吶！」阿德說，一位外場老堂倌，隨隨便便就弄出個即是菜、又是湯的好食，讓他深受啟發：「人人是老師，處處是學問呀！」阿德語重心長地指出，從此他自己不再以既有的手藝自滿，無論在餐廳內或是餐廳外，只要人家說甚麼菜好吃，他都會想去吃吃看，並且做做看。
那真是個美好年代。阿德說，他很懷念那位老堂倌，更懷念那個「連外場服務人員都是饕家的年代」。所以，蘇杭小館在天母振興醫院開新店，他把「鱔段煨圈子」放到了菜單上，好讓天母商圈的老外省，一起回味那人情濃郁的美好時光。
林金德
祖籍浙江，49年次，國中畢業，在叔叔林學春帶領下17歲跨入餐飲行業，18歲進入名店敍香園從學徒做起，退伍後繼續在餐飲業習藝，26歲當上主廚，並先後在敍香園、滿慶樓、上海鄉村等浙寧菜老字號名店歷練，專擅蘇幫菜系，現為蘇杭餐廳行政總廚。
姚舜
台灣少數以吃為工作的歐吉桑之一，數不清的成名大廚常找他出張嘴、試味兒、給意見！現任《工商時報》撰述委員、NEWS98廣播節目主持人、飛碟聯播網《飛碟早餐》週五美食單元來賓，在媒體界超過二十年的資歷。對美味的流行有超高敏銳度，擅長以詼諧幽默的方式說故事、談吃喝、看人生。
人生五味 姚舜的酸甜苦辣鹹
2009/05/18初版
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