胡天蘭極品美食 一輩子必吃美食,超過100家精挑細選的難忘滋味!娓娓道來三十年的美食品味!

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層層疊疊蔥油餅》蘇杭餐廳 02-29107522 北縣新店市民權路25號二樓

胡天蘭介紹蘇杭蔥油餅

跟包子水餃一樣,蔥油餅是北方大生活中,少不了的吃食;現在,從超市冰櫃充斥各種品牌蔥油餅,可以看出,台灣人也愛上了蔥油餅。好吃的蔥油餅層層相疊、質感酥軟、就算放涼,口感也不乾硬。

一張好餅,單從和麵開始,麵糰就要揉到無比柔軟。北方有句順口溜「硬麵餃子軟麵餅」;擅長做麵食的義大利人,也同樣強調「麵團要和到黏在手上的軟度,做出來的餅才好吃」。

把揉好、醒好的麵糰,加上蔥花、鹽及豬板油(豬前胸的肥油),擀成餅皮後,因為和麵的麵糰中加了油,稱為脂油餅,通常不用油煎,而是乾烙。

至於加了油,在鍋裡煎出來的蔥油餅,最大眾化又普及,北房人把它歸類為家常餅。煎蔥油餅專用的大鐵鍋,不同於一般煎蛋用的平底鍋,或是家常炒菜鍋,材質格外厚重,才能將蔥油餅煎到麵香氣十足。

和蔥油餅的麵糰,視水溫不同區分,有冷水麵、熱水麵,以及冷熱水參半的半燙麵。不論是哪種麵,都殊途同歸,只要做得柔軟香酥就好吃。

醒過的麵還要加入煉過的豬板油,蔥油餅才能層層相疊、口感酥軟;更講究的,甚至不嫌麻煩,挑選豬腰子邊的網油(油脂薄呈網狀,多用於包裏雞捲或蒸魚用)來做,口感更細緻。

台灣的蔥油餅,以油煎的居多。台北縣新店「蘇杭餐廳」賣的,便是其中代表。它以冷水麵加老麵頭(和好置放相當時間,令其發酵的麵糰)做成,加老麵頭是為了除去麵糰所含的酸度。

蘇杭的餅好吃,是因為師傅把發麵的張力,完全推揉開來。每咬一口餅,留下咬痕的餅皮快速彈回,夾雜在蔥花中的白胡椒,香氣隨之散出。

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本書特色 品味的生活 美食的饗宴

美食絕非主觀的喜好與口味的選擇,而是深入飲食文化背景、探究由來,以及暸解大廚們經年累月的獨門秘方與秘技,如此才能吃出美味的精髓與飲食品味。

你知道羊肉不油不羶的秘訣在於汆燙後剪去羊油的工序?為了讓口感軟嫩不柴,魚肉和牛肉有著截然不同的切法?鍋貼不如水餃將麵皮完全包起,就為餡汁流出後能再滲回皮中,徹底入味。一隻雞,美味健康的分數為何?就以白斬雞方式烹煮,立見真章。作者以三十年的飲食文化專業,評選國內逾100家優質餐館及其風味料理,舉凡米食、麵食、蔬果、鮮肉、甜品、茶飲,將提供欲求美味與舒適外食環境的你,一輩子必吃的美食選擇!

走遍台灣南北、嚐盡天下美食的胡天蘭,擁有三十年品評美食與採訪寫作的豐富經歷。長年與大眾分享各國料理精采有趣的雜記與感想,更為忙碌的現代人追求享受美味及零負擔的飲食空間,提供滿意的選擇。

本書精挑細選台灣在地小吃、南北方菜、日式料理、異國料理、西式餐點等,以及餐館師傅獨到絕門的功夫與專業工序,更詳盡解說料理的時空背景與飲食文化,是一部兼具專業知識與品味的飲食文集。

作者簡介 胡天蘭

雙魚座,O型,熱愛美食、電影、旅行與寫作。曾揪團組成「好吃鬼俱樂部」吃遍大江南北。

三十年的美食品味與專業歷練,造就胡天蘭成為國內唯一女性國際級專業美食廚藝競賽評審,期望為台灣的飲食文化與餐飲安全盡棉薄之力,使國內的飲食水準與國際接軌。

經歷:《摩登家庭》雜誌、《媽媽寶寶》雜誌、《大成報》家庭消費版等主編,《中國時報》、《聯合報》、《自由時報》、《工商時報》、《明日報》、《壹週刊》、《商業周刊》等報章雜誌飲食專欄作家,以及擔任新竹寰宇電台「天蘭美食會館」節目主持人、「冰冰好料理」固定老饕、台灣美食藝術發展協會主任委員暨首席顧問、學學文創志業講師……等,現為飲食文化專欄作家、美食評鑑家、專業餐飲顧問、國內外美食廚藝大賽專業評審(台北中華美食展、台北牛肉麵節、香港美食大賞、台北滷肉飯節……等)。

作品:《胡天蘭的辣嘴毒舌》(2008)、《阿拉.上海—上海菜巡禮》(2001)、《做個老饕》(1999)、《星情大餐:創意星座美食》(1998)、《現代養生美食》(1997)、《TOP台灣小吃100點》(1996)。

部落格:「胡天蘭的網路日誌」www.wretch.cc/blog/hutienlan

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蘇杭餐廳Su Hung Restaurant

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