鱔段煨圈子(須預訂)
老菜，不只有老味道，還有好味道。
繼濟南路台大校友會館與新店大坪林店之後，「蔥油餅」和「絲瓜湯包」作得特別好吃且平價的「蘇杭餐廳」在天母振興醫院邊上再開新店。除了面對院區公園的無敵窗景外，為了迎合在地社區人的口味，行政總廚「阿德師傅」(林金德)在菜單上增加了一些新菜式，且只在天母店供應，希望藉此吸引舊雨新知蒞店捧場。
阿德專為「蘇杭」天母店開出的菜色，說是「新菜」，實是「老菜」。為了新店開張，曾在「敘香園」、「滿慶樓」與「上海鄉村」歷練的阿德，走進了時光隧道，憑回憶搜尋腦海裡的美味資料庫，挑出了幾道自己認為「褪時但不褪色」的老菜，進而「以古試今」，看看台北早年江浙外店的老味道，究竟能不能和現代人對味。
老菜，尤其是浙寧老菜，總給人濃汁重芡、不是偏甜就是太鹹的印象。阿德知道現代人的「食尚」，所以將那些早風光一時的菜餚稍為改了，作法是老的，味道則往清淡的路子走，結果很能迎合天母一帶外省二、三代食客的脾胃。
「黃魚溜白菜」就是一道「新老菜」。炒過的白菜鋪在小砂鍋底，加了雞高湯、醋與大蒜先煨個5分鐘，俟白菜的甜汁都煨到了湯裡，再將黃魚、糖、鹽放到鍋裡再煨，中間還加了筍片、紅椒繼續煨。這道菜大功告成後，魚肉細緻鮮美、湯汁入味的筍片鮮脆，帶著微微蒜香的湯汁裡可以吃到白菜的甘甜。取這湯汁拌飯，可以扒個好幾碗，很讓人驚艷。
「鱔段煨圈子」是在江浙老菜譜上找不到的「怪菜」。阿德說，這菜是他30出頭時在一家名店跟一個外場老堂倌學來的。「堂倌」，就是外場跑堂，幫客人點菜、開菜單與配菜的。內場主廚跟外場堂倌學的菜，一樣好吃。
所謂「鱔段」，是用粗壯的鱔魚切成段；至於「圈子」，指的是大腸頭。阿德將這兩種食材洗淨汆燙後，與蒜頭、料酒一塊放到了鍋子裡燜。這一燜，就是75分鐘，起鍋前放到蔥、薑絲。由於時間夠久，鱔段入口即化，腸頭也是軟爛卻又帶有彈Q，至於湯頭的味道，像「蛤蠣湯+雞湯」，鮮美至極。
阿德說，「鱔段煨圈子」既是一道「菜」，也是一鍋「湯」，所以當年老堂倌做給自己吃後，就將作法學了起來。20多年來，他只做給家人與朋友吃，如今為了「蘇杭」新店開張，他捐出來試試市場水溫。
「明月鴿松」是阿德以古貫今、江粵整合後，又加入自己一想法研發出的菜式。因為，「鴿松」是粵湘菜系裡的名食，江浙菜裡只找得到「蝦松」，阿德取鴿脯與腿肉切丁與荸薺丁、彩椒丁同炒，鴿松細緻滑嫩，口味鹹鮮，荸薺爽脆、彩椒甜嫩，匯聚一盤誘人的彩食，直接配飯就很下飯。
重點來了，無論「蝦松」或「鴿松」，傳統都是以生菜葉搭配包食，阿德則取切成了方型的潤餅皮供客人包捲。所謂「明月」，指的是帶有「溏心」的荷包蛋。阿德示範吃法：1、以「鴿松」作餡、放在潤餅皮上，2、最上層放置溏心荷包蛋，3、用潤餅皮連蛋帶鴿松一起包捲起來。頃刻，這菜變成了「鴿松潤餅」，裡面的蛋黃汁滲透到了鴿松裡，除豐富了口感，還讓整道菜多了蛋黃獨有的香味。
總說情歌總是老的好，我覺得菜餚也是老的好，阿德翻箱倒櫃想出的幾道老菜，最主要的功夫說穿了就是「火候」與「時間」。因為麻煩，今天很多餐廳為省時省事，不做了。或許也因為如此，「蘇杭」天母店反而走出了活路。
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